Pia Wildberger
Der Weg zu klimafreundlichem Essen führt in der Badener Altstadt in der Mittleren Gasse zunächst durch eine unscheinbare Türe, dann die Treppe runter, vorbei an der offenen Küche und dekorativen Pflanzen – und endet im stilvollen Kellergewölbe des «Cave du Luc». Hier sind SP-Mitglied Manuel Rüesch und zwei Kollegen seit Ende letztes Jahr Gastgeber und tischen gediegene gutbürgerliche Gerichte und lokale Weine auf. Auf wenigen Quadratmetern zaubern die Köche, die das Handwerk bei Sternekoch Harry Pfändler gelernt haben, kulinarische Köstlichkeiten auf den Tisch. Fünf Hauptgänge stehen jeweils auf der Menükarte, mindestens zwei davon sind vegetarisch oder vegan, beispielsweise grillierter Blumenkohl oder Feigen-Ravioli mit Frühlingszwiebeln.
Beste Zutaten
Was macht die Küche klimafreundlich? Die Karte ändern die Gastronomen nicht wie andere Restaurants alle paar Monate zu einem festen Zeitpunkt, sondern «schleichen» Gerichte aus und setzen neue nach Lust und Saison auf die Karte. «So müssen wir nicht Spargeln anbieten, wenn das Gemüse regional fast nicht mehr erhältlich ist», sagt Manuel Rüesch. Denn die beiden Köche legen grossen Wert auf beste Zutaten – und das ist saisonales Gemüse, das keine lange Reise hinter sich hat.
«Food waste gibt es bei uns fast nicht», sagt Manuel Rüesch und verweist auf die Portionengrösse. «Lieber offerieren wir den Gästen einen Nachschlag, als Essen fortzuwerfen.» Und gewisse Gerichte «hat es, so lange es hat». Wenn die beiden zum Beispiel Onsen-Eier anbieten, die eine Stunde lang im Wasser gezogen werden müssen, «dann haben wir eine bestimmte Anzahl vorbereitet – und wenn mehr Bestellungen eingehen, bieten wir dem Gast eine Alternative an».
Pasta, mal anders
Fürs «links» hat Manuel Rüesch ein besonders klimaschonendes Rezept ausgetüftelt, das energieschonend als Eintopf zubereitet wird: «Pasta Retour», die wie Risotto im Topf gebraten und dann langsam al dente gekocht wird. Der Gorgonzola aus dem Tessin gibt dem Gericht eine besondere Note. Wer lieber vegan isst, lässt den Käse weg – auch so schmecken die Fusilli überraschend aromatisch und fein. Zum Nachkochen wärmstens empfohlen – buon appetito!
Cave du Luc, Mittlere Gasse 10, Baden
www.cave-du-luc.ch
Pasta Retour
Für 4 Personen
Zutaten
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 400 g Fusilli Teigwaren
- 1 dl Rotwein
- 1,5 l Gemüsebouillon
- Getrocknete Kräuter nach Belieben (Rosmarin, Thymian etc-
- 140 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, in Streifen geschnitten
- 160 g frischen Spinat
- 120 g Gorgonzola
- 100 g Baumnüsse geröstet
Zubereitung
- Schalotten fein hacken und Knoblauch durch die Presse drücken, in Olivenöl dünsten.
- Fusilli zugeben und kurz mitdünsten.
- Mit Rotwein ablöschen, etwas reduzieren und anschliessend mit Bouillon knapp bedecken. Getrocknete Kräuter zugeben.
- Auf mittlerer Stufe köcheln lassen und immer wieder etwas Bouillon nachgiessen, bis die Pasta die Bouillon komplett aufgesogen hat und al dente ist.
- Gorgonzola in 1 cm grosse Würfel schneiden, Baumnüsse in der Bratpfanne kurz anrösten.
- Dörrtomaten mit Öl sowie Spinat zur Pasta geben, unterrühren und abschmecken.
- Pasta auf Teller servieren und mit Gorgonzola und gerösteten Baumnüssen garnieren.
Das Menü der Zukunft
Essen ist politisch. Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, ist für rund einen Drittel der Treibhausgas-Emissionen verantwortlich. Für unseren Fleischkonsum wird Regenwald abgeholzt und Soja angebaut, das den Tieren als Kraftfutter verfüttert wird. Ausserdem landet ein Teil der Ernte im Abfall. Am meisten Food Waste fällt in Privathaushalten an.
Dagegen lässt sich etwas tun. Was sollen wir essen und wie können wir kochen, damit wir unseren CO2-Ausstoss reduzieren? Renommierte Köchinnen und Köche stellen in dieser Serie eines ihrer nachhaltigen Lieblingsrezepte vor.